A escolha do peixe, não apenas pela sua frescura, mas também pela consistência e sabor, é essencial ao preparar este prato principal da culinária peruana.  

Eu conheci ceviche em Lima, onde meu pai nasceu. Eu morei lá por um ano. De volta ao meu bairro em Buenos Aires, há muito tempo e antes da culinária peruana explodir no mundo, preparei meu primeiro ceviche argentino com filetes de pescada . Erro, esses filetes não suportavam a maceração, que naqueles anos era mais longa e se desfaziam.
Depois de tentar e minhas repetidas viagens ao Peru, aprendi que a corvina é meu peixe favorito por causa de seu sabor e consistência. 
Outros peixes adequados para ceviche são garoupa , cortados em cubos, com uma consistência muito boa, embora com menos sabor, e chernia., que é perfeito, mantém seu ser e seu sabor intactos. 
Peixes azuis como atum rabilho  ou sardinha são adequados, mas nessas latitudes não é fresco.
Em Arequipa, experimentei ceviches daqueles grandes camarões do rio, deliciosos. De águas frescas, encontrei um ceviche delicado de truta, não muito quente para não interferir com seu sabor trêmulo. Dificilmente macerada em limão verde e cebola , com pimenta amarela perfumada, mas não incendiária, sem o poderoso coentro.